Voor 2 personen:
- Doe een scheutje olijfolie in een grote koekenpan, voeg hier 450 gram zoete aardappelblokjes aan toe met een beetje zout en peper en bak dit in 15 minuten gaar.
- Snijd 1 rode ui in halve ringen, hak 1 teen knoflook fijn en voeg dit toe aan de zoete aardappel.
- Voeg na 15 minuten beetje bij beetje 100 gram spinazie toe en bak dit totdat het geslonken is.
- Klop ondertussen 6 eieren los, breng dit op smaak met een snuf zout en peper en paprikapoeder, tijm en rozemarijn naar smaak.
- Verkruimel 50 gram feta door de eieren en voeg het eimengsel toe aan de zoete aardappel.
- Gaar de zoete aardappeltortilla op laag vuur met een deksel op de pan in 15-20 minuten goudbruin. Schud de pan tussentijds even heen en weer. Eventueel de tortilla omdraaien, maar dit hoeft niet persé.
Optioneel: Rauwkost naar keuze
